Специи: лечебные свойства и применение

* Асафетида * Анис * Базилик * Гвоздика * Горчица * Имбирь * Куркума * Манго * Перец чили * Черный перец * Горчица черная * Кардамон * Карри * Калинджи * Корица * Мускатный орех * Кориандр * Кумин * Розмарин * Фенхель * Шамбала * Шафран * Розовая вода * Тамаринд *

Асафетида - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetiela (ферула вонючая). По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Асафетида была очень популярна как специя и как лекарство в Римской империи. Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств. Используя асафетиду при приготовлении пищи, можно избавиться от полиартрита, радикулита, остеохондроза. Асафетида восстанавливает гормональные функции надпочечников, половых желез, успокаивает нервную систему. Ее можно добавлять в первые и вторые блюда по вкусу.

Анис звездчатый (бадьян) - плод средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого - Юго-Западный Китай. Плоды причудливой формы, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семена янтарного цвета. Хотя звездчатый анис внешне заметно отличается от обычного аниса, обе специи обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы.
Звездчатый анис - одна из наиболее важных пряностей в китайской кухне, ее вкус преобладает в китайской приправе из пяти специй. Звездчатый анис также придает аромат алкогольным напиткам, таким, как анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля. Анис звездчатый является непременным компонентом при выпечке русских пряников и коврижек. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например в вишневое варенье, не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 3-5 минут до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.
Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) - он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) - 1 или 2 зубчика либо 1/2 ч. ложки порошка на 1,5 литра.

Базилик обыкновенный - однолетнее травянистое растение высотой 0,3-0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в 12 веке в качестве пряного и лекарственного растения.
Размятые листья издают сильный пряный аромат. Его вкус слегка горьковатый, короткое время - сладковатый. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. Надземная часть растения содержит 1,5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при вспучивании, против метеоризма, спазмов и на улучшение пищеварения. В прошлом базилик применялся при метеоризме, хронических воспалениях желудка, при болях в желудке, воспалениях мочевого пузыря, для лечения ран, в качестве полосканий и т. д. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара при кашле. В кухне базилик употребляется во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты,

блюда из томатов, шпината и квашеной капусты. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов, кабачков. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Используется он и для отдушки уксуса (несколько свежих листиков базилика помещается в бутыль с уксусом), который придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты, салат из крабов и макаронные изделия.

Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае - плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество). Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов - черешки.
Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш - до тепловой обработки, в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты - за 3-5 минуты до готовности. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, как, например, в пловы.
Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные - 1-2 г на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки.
В тесто можно закладывать примерно 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части пряной смеси.
Творожные пасты требуют еще меньшей дозы - 2-4 молотых бутона гвоздики или 4-5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л.
При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем при жаренье гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении - в целом. Если при этом употребляют и другие пряности, норму гвоздики снижают примерно наполовину.

Горчица - семена обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.
Горчица - непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяют при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда и белый неочищенный горох. Поджаривая семена горчицы, всегда держите крышку наготове, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в азиатских и восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы, где она способствует образованию эмульсии из

яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.
Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица - стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Горчицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах.

Имбирь- это молотый светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinabis. Употребляют корневище растения - чаще в виде сухого порошка, реже - в сыром виде. Имбирь - непревзойденное лекарство. Он великолепно лечит большинство кожных и аллергических забол

еваний, бронхиальную астму, нарушение мозгового кровообращения. Имбирь восстанавливает иммунитет, повышает психическую стойкость в стрессовых ситуациях, устраняет спазмы в кишечнике. Кроме того, он прекрасно активизирует пищеварение. Имбирный чай восстанавливает силы при физической и психической усталости. Имбирь лечит простудные и легочные заболевания, увеличивает усвоение кислорода легочной тканью. Нормализует деятельность щитовидной желез
Имбирь - одна из самых излюбленных в России пряностей. Его с давних пор добавляют в сбитни, квасы, наливки, настойки, браги, меды, а также в пряники, куличи, сдобные булочки. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Очень хороши с имбирем жареные утка, свинина, грибы. Характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким и перевариваемым.
Имбирь вводят в тесто или в процессе замеса, или в конце его, при тушении мяса за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда - за 2-5 минуты до готовности, а в соусы - после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы - 1 г на 1 литр соуса, в порционные блюда - 0,1 г на порцию. При использовании имбиря (в сочетании с другими пряностями норма закладки пряностей не должна превышать 0,1 г на все блюдо. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.


 

Куркума - представляет собой корень растения из семейства имбирных, в молотом виде это ярко-желтый порошок. Куркума - пряность, широко употребляемая на всем Востоке, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и как медицинское средство. Обладает великолепным лечебным действием при полиартритах, остеохондрозе, нарушениях иммунитета, заболеваниях печени, почек. Куркума восстанавливает силы при мышечной слабости, излечивает язвенную болезнь 12-ти перстной кишки, лечит сахарный диабет. А также она очищает кровь и обладает мочегонным действием. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и придания свежего жгучего аромата овощам, супам, закускам. Куркума - непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам.
Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как

пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума, если она очень хорошего качества и применяется для окраски пищевого продукта, например, риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация 'на кончике ножа' годится для 1 кг риса. Вносят куркуму в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3-5 минуты до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5-1 ч. ложки на готовое блюдо (2-4 порции).

Манго - это размолотые плоды дерева манго Mangifera indica. Применяется в напитки, овощные блюда, кислые блюда и салаты. Порошок манго улучшает настроение, лечит депрессивные состояния. Оказывает положительный эффект при снижении слуха, активизирует работу тонкого кишечника, улучшает кровообращение в легочной ткани, снимает мышечную усталость. Нормализует обмен кальция в организме, лечит близорукость.

Перец чили - отличается от обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженным лечебным действием на организм. Чили нормализует активность нервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию. Активизирует пищеварение, повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатиты различной этимологии. Оказывает лечебное действие при доброкачественных опухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Лечит атеросклероз сосудов всего организма. Эта пряность придает пище остроту. Добавляется по вкусу. Наиболее распространены стручковый и кайенский красные перцы, причем оба вида используют в стадии зрелости - или свежими, или (чаще) высушенными и перемолотыми в порошок.
Стручковый перец делят на жгучие, средне- и слабожгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно употреблять с семенами или без них. Молотый перец, приготовленный из высушенного целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без подмеси) красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам.
Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5 х 0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца в том, что в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.
Неправильно употреблять красные перцы как приправу, то есть добавлять к уже готовому блюду, которое 'перчат', вместо того чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5-10 минут). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об 'ужасно' жгучих и даже 'опасных' для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком.
В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.

Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как в холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах - в некоторых видах печений. Нормы закладки черного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса

Горчица черная- семена растения Brassica juncea. Семена черной горчицы мельче, чем семена желтого сорта культивируемого в Европе, отличаются по вкусу и замечательным лечебным свойствам. Она хорошо успокаивает нервную систему при стрессах, снимает мигрени. Нормализует гормональные функции надпочечников, половых желез. Оказывает положительное действие при атеросклерозе, ишемической болезни сердца. Черная горчица лечит полиартрит, остеохондроз, простудные заболевания. Способствует рассасыванию мастопатии. Острые на вкус, имеют ореховый запах, применяются практически во всех соленых блюдах.

Кардамон зеленый - относится к семейству имбирных Elettaria cardamonum. Применяются его бледно-зеленые плоды-коробочки с семенами. Кардамон освежает ротовую полость, стимулирует пищеварение. Хорошо лечит ишемическую болезнь сердца, снимает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии. Нормализует кровоснабжение в сосудистой стенке, снимает спазмы сосудов. Кардамон снижает активность щитовидной железы при повышении ее функции, обладает отхаркивающим и спазмолитическим действием при бронхитах. Кардамон входит в состав почти всех пряных смесей. Но основная область его применения - ароматизация мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек, пряников, особенно кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейном торте). Сильный запах кардамона хорошо сохраняется в таких изделиях, несмотря на высокую температуру в духовке. Кардамон можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (киселях, компотах, творожных пастах), а также в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком и чесноком вводят как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. Вводить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть.
Для сладких блюд достаточно половины или одной третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде - непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд.


 

Карри - сухие листья дерева карри Murraya Koenigri, растущего в Юго-Западной Азии. Их добавляют в овощные блюда, супы, блюда из круп. Листья карри помогают при энтероколите, гепатите, холецистите. Они хорошо вылечивают воспалительные процессы в почках, увеличивают диурез. Способствуют заживлению ран, лечению пневмонии, полиартритов, остеохондроза, воспаления мочевого пузыря. Они очищают кровь от инфекции белковых шлаков, лечат ангину, фурункулез кожи и другие бактериальные инфекции.

Калинджи - черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего. Они применяются в овощных блюдах и выпечках с овощной начинкой и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга и способствуют пищеварению. Они обладают мочегонным действием, активизируют нервную систему. Семена калинджи увеличивают активность сетчатки глаза, лечат близорукость, а также обладают антидепрессивным действием.

Корица-как пряность используется кора коричных деревьев. Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Используют корицу и для пудингов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст.
В современной западноевропейской кухне корицу часто добавляют в различные виды фруктовых салатов и некоторые овощные (из шпината, красной капусты, кукурузы молочно-восковой спелости, моркови), а также в холодные фруктовые супы. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее - при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица - обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, - в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях: в среднем от 0,5 до 1 ч. ложки на 1 кг риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости. Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры.

Мускатный орех - это ядро плода тропического дерева Myristica Fragrans. Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты. Великолепно лечит многие доброкачественные опухоли, стафилококковую инфекцию, оказывает благоприятное действие при туберкулезе, препятствует возникновению злокачественных опухолей. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината и овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат

Кориандр - очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Кориандр придает пище свежий весенний аромат. Семена кориандра являются сильным стимулятором иммунной системы организма. Дают хорошее действие при лечении доброкачественных и злокачественных опухолей, мобилизуют организм на легкое преодоление психологических нагрузок.

Кумин( зира) - семена белого индийского тмина Cuminum cyminum - важный компонент в рецептах овощных, рисовых блюд и закусок. Чтобы семена кумина придавали пище характерный вкус, они должны быть хорошо поджарены. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи. Семена черного кумина темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Семена кумина придают бодрость, свежесть, стимулируют нервную систему, лечат гастрит с повышенной кислотностью, повышают активность почек, обладают мочегонным действием. Снимают спазмы с мелких сосудов кожи.

Розмарин - используются молодые нежные листья. Розмарин идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), он придает мясу домашних животных аромат дичи. Розмарином приправляют домашнюю птицу: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения.
В умеренных дозах розмарин употребляют также для придания особого акцента супам: мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового 'букета гарни'. В целом с розмарином следует обращаться так же как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот. Кроме того, розмарин применяют при жаренье рыбы на углях и решетке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в пиццы. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт.
В маринадах розмарин можно применять как эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет иным.

Фенхель - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис и используются в приправах. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Фенхель улучшает зрение при близорукости, хорошо снижает повышенное артериальное давление. Он обладает хорошим отхаркивающим действием.

 

Шамбала (метхи, пажитник) - Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. Его квадратные по форме коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах и закусках. Шамбала восстанавливает силы и стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей, а также стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Шамбала великолепно лечит суставы и позвоночник, предупреждает переохлаждение конечностей. Она нормализует гормональные функции надпочечников, половых желез.

Шафран – как пряность используют рыльца цветков шафрана (у каждого цветка по 3 рыльца). Для получения 1 кг шафрана надо обработать 270 000 растений! Неудивительно, что шафран - самая дорогая пряность в мире. Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь - масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, слегка одуряющий, вкус - горьковато-пряный. В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, а также для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушеной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах. Ha Востоке шафран добавляют в мясные и куриные, рисовые и овощные блюда. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 г. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде раствора. Для этого шафран сначала растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку), а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста - куличи, бабы - шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из расчета 0,1 г на 1 - 1,5 кг выпекаемых изделий.

Розовая вода (гулаб джал). Это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.
* Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей.

Тамаринд. Высушенная коричневая мякоть больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.